Food e la mania delle classifiche

Pubblicato giovedì, 18 luglio 2019 ‐ Panorama

Dal 1898 la guida creata dai fratelli Edouard e André Michelin, che offre agli automobilisti indicazioni affidabili per rendere confortevole il viaggio, è stata un riferimento per quelle nate in seguito, anche se diverse per stile, valutazioni e finalità d’uso.
Finché, 18 anni fa, il mensile gastronomico inglese Restaurants si è affacciato alla ribalta con un’idea rivoluzionaria: archiviazione, tra i metri di giudizio, dei ristoranti-cattedrale, delle cantine con etichette preziose, del servizio ingessato; avanti con una classifica solo online dei World 50 Best, i 50 migliori ristoranti del mondo, valutati in base a nuovi criteri. Come la celebrazione delle cucine più innovative, la creazione di una comunità di super-talenti, la capacità di fornire ogni anno un barometro delle derive globali del gusto. Tribunale giudicante, un parterre segreto di un migliaio di cuochi, critici e gourmet poliglotti. Uno choc culturale che, per esempio, ha incoronato El Bulli dello spagnolo Ferran Adrià, seguace dei laboratori di chimica, e René Redzepi, del Noma di Copenhagen, tra le cui portate figurano formiche vive.
La provocazione ha convinto subito ricchi sponsor, interessati a finanziare eventi-premio celebrati ogni anno in un Paese diverso, con migliaia di invitati, chef da tutto il mondo, premiazioni hollywoodiane e un clamoroso salto di visibilità per il Paese e gli chef dei primi 10 locali in classifica, che da un giorno all’altro hanno registrato il tutto esaurito.
Un successo. E la nascita di una serie di altre classifiche, simili da un lato, alternative dall’altro. La Francia ha reagito alla penalizzazione della sua grande cuisine con il gesto, anche politico, di La Liste, creata nel 2015 da Philippe Faure, capo dell’Ufficio francese del turismo, che ha costruito una sua classifica-monstre, espressa in centesimi, di mille ristoranti, mettendo insieme i siti più noti, i pareri di 400 guide internazionali, e 350 mila recensioni di 179 Paesi. Non a caso, la presentazione dell’ultima Liste ha visto la Francia al vertice con cinque locali nei primi 15, tra cui classici come il Guy Savoy, Alain Ducasse au Plaza Athénée, e L’Arpège di Alain Passard. E subito sotto, al diciottesimo, Le Calandre di Rubano.
In opposizione all’ufficialità francese, l’anno scorso Andrea Petrini, l’originario creatore del 50 Best ora battitore libero, ha lanciato The World Restaurant Award, classifica ironica e irriverente, che si avvale di un centinaio di chef, influencer, giornalisti, per scegliere i migliori tra 73 candidati di 22 Paesi. Le categorie giudicate suonano: «Il miglior cuoco senza tatuaggi» (Alain Ducasse); «Il miglior ristorante dove ci si può sedere senza prenotare» (Retrobottega, a Roma); «Il miglior ristorante senza pinzette» (Bo-Lan, Thailandia); «Il migliore tra i più difficili da raggiungere» (Mil, Perù); «Il miglior servizio del vino rosso» (Roscioli, Roma). Sul palco, spirito goliardico e attrici un po’ scosciate. Eppure la potente IMG, leader nella comunicazione di eventi, ha scommesso su questa trasformazione della cucina in uno spettacolo circense.
Poi c’è OAD, Opinionated About Cooking, prediletta dai foodie, del blogger Steve Plotniki, personaggio multiforme del mondo della musica e della televisione che, insoddisfatto, ha creato una propria classifica, centrata sui ristoranti europei ed elaborata attraverso un algoritmo personale. Duecento i classificati, scelti da 5 mila «casual gourmet» di tutto il mondo. Due le tranche, 100 per la categoria Heritage (locali familiari, attivi da più di 25 anni) e 100 per la fascia Classical (locali di cucina della tradizione).
A questo punto la domanda è: io, in cerca di una bussola affidabile dove dirigere il mio appetito, come mi orizzonto? Anche perché i giudizi sono contradditori. Quest’anno il vincitore del 50 Best è il Mirazur di Mentone di Mauro Colagreco, italo-argentino, cultore della cucina spontanea e mediterranea. L’Osteria Francescana di Bottura, vincitrice 2018 del 50 Best, e passata quest’anno nell’Olimpo inamovibile dei Best of the Best, è solo al quindicesimo posto nella classifica OAD. Mentre gli italiani, che quest’anno a Singapore sono relegati tra i 50 Back, cioè tra il numero 51 e il 100, e in calo rispetto all’anno scorso, risultano viceversa in brillante posizione, a poche lunghezze dalla Francia, per OAD con 11 nomination, tra cui punteggi alti di locali poco considerati da altre classifiche, come Da Vittorio a Brusaporto, Villa Feltrinelli a Gargnano sul Garda, La Pergola di Heinz Beck a Roma. Il consiglio allora è di divertirvi a scorrere le classifiche e vedere quale dei metri di giudizio è più vicino alla vostra personale inclinazione. E puntare lì.
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