Massimo Bottura & Beppe Palmieri: i Batman e Robin della cucina italiana e i loro nuovi azzardi

Pubblicato venerdì, 07 dicembre 2018 ‐ La Repubblica.it

Lei, Batwoman, la Signora nata a Washington D.C., non compare quasi mai: del resto Lara Gilmore non ha alcuna necessità di farsi vedere perché sa di essere la costante fonte di ispirazione culturale ed esistenziale del più famoso chef al mondo: Massimo Bottura from Modena. Spetta a lui, novello Batman e al suo sodale Beppe Palmieri, sornione Robin, calcare il gran palcoscenico del glamouroso teatro eno-gastronomico globale.
 Lara Gilmoure e Massimo Bottura sul palco del The World's 50 Best Restaurant 2018  Condividi  

Mentre mi avvio al tavolo contemplando gli importanti (divertenti) pezzi di arte contemporanea disposti nelle sale della Francescana, sento alcune grida arrivare dalla cucina e mi ci fiondo per scoprire che lo chef sta semplicemente arringando la brigata multietnica che lo segue come ufficiali, sottufficiali e truppa seguono gli ordini del generale. Per quanto all’apparenza dinoccolati e sciolti, stanno sull’attenti, ansiosi di essere notati e al tempo stesso preoccupati di essere ripresi per una minima sbavatura. La gerarchia piramidale è saltata, sostituita da un approccio orizzontale, dove l’unica cosa che conta è il rispetto dei ranghi e la capacità di eccellere. Per questo l’ululato del capo sembra echeggiare la Haka lanciata dai guerrieri neozelandesi, esprimendo una poderosa carica di energia, andando su e giù per una cucina affollata come la cabina di un sottomarino atomico. “Non sgarrare mai e non cercare scorciatoie”, è il mantra, tanto pacifico quanto concentrato e assatanato di perfezione.
 Massimo Bottura e i suoi secondi: Davide di Fabio e Takahiko Kondo (foto Paolo Terzi) Condividi  

Le aspettative, quando compi il pellegrinaggio goloso nel cuore di questa piccola città carica di storia, sono alte, eppure non solo vengono soddisfatte ma superate, rispetto alle esperienze passate. Un po’ come càpita con un’amante, assieme alla quale si costruisce una complicità basata su un linguaggio comune e un’intesa che da istintiva si fa profonda. Non è scontato che i grandi cuochi siano anche grandi uomini. Certo è che a Bottura il successo e una teoria ininterrotta di riconoscimenti non hanno dato alla testa. Anzi, va da protagonista operoso a lavorare nel campo della solidarietà fondando con Lara, Food for Soul, l'associazione no-profit che combatte lo spreco alimentare in nome della solidarietà. Intanto, mentre proprio oggi a Massimo Bottura viene assegnato a Milano il prestigioso Ambrogino d'Oro, già è in arrivo il prossimo passaggio importante – domenica 16 dicembre - sarà l’apertura del nuovo Refettorio a Napoli, destinato a dar da mangiare a chi ne ha bisogno in un ambiente di estrema bellezza qual è l'ex lanificio borbonico di Santa Caterina a Formiello, dove i tavoli sociali sono stati allestiti da Mimmo Paladino.  Un pranzo è un gesto di inclusione: è lo slogan attorno al quale si è raccolto un buon numero di cuochi, noti e meno noti, coinvolti nell’iniziativa in diversi paesi.


È la cultura a far la differenza! “L’arte contemporanea non è grande se non poggia sull’arte antica”, vale anche in cucina, dove la profondità del pensiero e della memoria non rischiano di diventare un peso, ma al contrario si trasformano in elementi - tanto colorati quanto calibrati - di gioia, divertimento, estetica e gusto. Vale per la partenza bruciante con l’Insalata di mare Come l’Autunno a New York, là dove in un tiratissimo brodo nuotano anguilla e storione e pesci “dal Panaro all’Adriatico”, ai quali Beppe Palmieri abbina un tumbler ghiacciato con china, chinotto e Coca Cola. Palmieri, che della casa è il Gran Cerimoniere, oltre che mega Direttore, non rinuncerebbe mai al ruolo che gli ha garantito fama e onori: principe di camerieri e sommelier! Da anni si batte perché a Sala e Cantina venga riconosciuta pari dignità con la cucina. E ha ragione, perché puoi sedere alla tavola migliore del pianeta, ma se il servizio non funziona quell’esperienza sarà segnata per sempre. “Qui abbiamo creato un branco unico, e girano alla grande perché siamo sempre tutti sotto pressione e ciascuno responsabile: basso profilo e altissime prestazioni!”.
 La sala dell'Osteria Francescana Condividi  

Alla compostezza del Camerlengo Robin non corrisponde certo quella di Batman, che si affaccia ad illustrare ogni portata con l’entusiasmo di un ragazzo felice, sia che si tratti di “Ma che cavolo di gambero è?” (gambero, cavolo, testina di vitello) sia che citi alcuni grandi della nostra cucina - Gualtiero Marchesi e Fulvio Pierangelini -, felicemente maritati in un raviolo aperto con cappasanta e mortadella. Confesso che qui mi sono distratto a lungo, preso da raptus per una profumatissima salsa d’aglio con la quale ho divorato quintali di pane. Tutti preliminari, fino all’arrivo di un piatto nuovo che ci ha lasciati senza fiato: Wagyu e non wagyu. Prima la pregiatissima carne di manzo di origine giapponese, presentata a freddo poi, in un tourbillon papillare forsennato, pancia e cuore di maiale che decollavano con acidità bruciante per stemperarsi in una confortante dolcezza e poi di nuovo in alto con un richiamo di tannini. Dal Giappone alla Romagna in due giri di forchetta e un passaggio di cucchiaio.


Ma il giro del mondo, a parte un bicchiere di Muscadet, si ferma davanti alla possanza di casa nostra, a meno che non vogliamo continuare a considerare francese-e-basta la royale di foie gras che esalta Miseria e Nobiltà, mescolando come in un antico palazzo napoletano aristocratici e poveretti, le lumache figlie della terra e la crosta avanzata di Parmigiano assieme al prezioso tartufo bianco. Una navigazione che sa di storia e culmina con un altro piatto che ha appena visto la luce: Viaggio attorno alla Faraona. Una carne antica e pregiata, che conquista la bellezza di tre servizi (altrimenti che viaggio sarebbe?). Si inizia con un raviolo ripieno di patate in una bisque di faraona, che recupera la carcassa, bollita e arrosto. Il dominio della materia è assoluto e basterebbe il fondo a saziarmi con una scarpetta no limits. Ma il secondo atto incalza, nel balletto elegante dei giovani che si alternano sotto l’occhio attento del maestro. Stavolta la cifra è quella del bollito non bollito, tra la pelle e il petto. La dedica è ai nostri Bocuse parmigiani, Peppino e Mirella Cantarelli, mentre l’idea attira certamente il geniaccio di Daniel Humm, lo chef del newyorkese Eleven Madison Park, amico-rivale di Bottura, autore di un indimenticabile pollo ripieno di foie gras e tartufo. L’ultima versione si presenta come un dolce, da mangiare in un sol boccone. E così faremo assaporando una pasta di fegatini e cioccolato appoggiati su un disco di pelle croccante


Le sorprese però non finiscono. È come se Bottura avesse scoperto un'altra vena, una strada poco esplorata. I riferimenti e l’ancoraggio alla storia di famiglia e del suo paese restano quelli, eppure il mirino punta sempre più in alto, senza paura di spaventare chi lo conosce e senza temere di allontanare potenziali visitatori gourmet. È il paradosso di un uomo attento che sa quando e quanto osare (e non certo perché in lista d’attesa per la Francescana si affollano migliaia di persone). È vero, l’eleganza del posto e le attenzioni che circondano l’ospite contano molto, ma l’emozione delle carni cede il passo allo stupore per il riso alla mantovana cotto nel sugo di arancia con la zucca e il civet di lepre, rinvigorito con l’amaro di un’arancia bruciata grattugiata come fosse formaggio! Ritorni bambino, ad assaporare i canditi e il riso che ti scrocchia sotto le zanne.


E quando credi di aver finito, dato che i miei commensali sono insaziabili, ecco la Devozione campana o il classico Aglio-Oglio-Peperoncino laziale di fine pasto trasformarsi in Sorbetto alla Modenese. Cosa c’è di più rituale se non una padella carica di tortellini che nuotano nella crema di Parmigiano, magari arricchiti da nuvolette di tartufo? Il tortellino è un oggetto di culto nazionale, come il babà. Stavolta trattasi, come ultimo atto del pranzo, di Miracolo a Milano in onore dell’ospite salernitano, spiega ridendo Batman: perché il babà è diventato panettone…


Noi, ecumenici, provato un inedito rosolio di bergamotto (in fondo Palmieri è un ragazzo all’antica), contro la tramontana che ci aspetta adottiamo una precauzione scozzese. Giusto un goccio, poca torba, grazie.

Tag: #Sapori

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